Apa Itu Potato Flakes? Proses Pembuatan, Jenis, dan Bedanya dengan Potato Starch

Kentang adalah salah satu bahan pangan paling serbaguna di dunia. Selain dijual segar, kentang juga diolah menjadi berbagai produk turunan agar lebih awet dan mudah digunakan. Dua produk turunan yang paling banyak dipakai dalam industri makanan adalah potato flakes dan potato starch. Karena sama-sama berbahan dasar kentang, keduanya sering dianggap sama, padahal bentuk, cara pembuatan, dan fungsinya berbeda. Artikel ini membahas apa itu potato flakes, bagaimana proses pembuatannya, jenis-jenisnya, kegunaannya, dan perbedaannya dengan potato starch.

Apa Itu Potato Flakes?

Potato flakes adalah produk kentang dehidrasi (dikeringkan) yang berbentuk serpihan tipis. Sesuai namanya, bentuk serpihan inilah yang menjadi ciri khasnya. Produk ini dibuat dari kentang segar yang dikupas, dimasak, dilumatkan, kemudian dikeringkan hingga kadar airnya sangat rendah. Hasilnya adalah serpihan kentang kering yang awet disimpan dalam suhu ruang dan bisa diolah kembali hanya dengan menambahkan air panas.

Teknologi pengeringan kentang memungkinkan miliaran kilogram kentang setiap tahun diolah menjadi produk yang lebih tahan lama dan bisa dipakai untuk banyak aplikasi makanan, mulai dari mashed potato instan sampai makanan ringan.

Proses Pembuatan Potato Flakes

Secara garis besar, proses pembuatan potato flakes modern berjalan seperti ini:

• Kentang segar dipilih, dicuci, dan dikupas.
• Kentang dimasak hingga matang, kemudian dilumatkan menjadi puree.
• Puree kentang disebarkan tipis di atas permukaan drum panas yang berputar (drum dryer) hingga kering menjadi lembaran tipis.
• Lembaran kering itu kemudian dipecah menjadi serpihan-serpihan kecil yang kita kenal sebagai flakes.

Proses pengeringan dengan drum ini pertama kali dipatenkan oleh USDA pada tahun 1954, meskipun praktik mengawetkan kentang dengan cara dikeringkan sebenarnya sudah dikenal jauh lebih lama, bahkan ribuan tahun lalu oleh masyarakat awal Peru. Selama prosesnya, faktor seperti pemilihan kentang dan tingkat kematangan memasak sangat menentukan karakter akhir flakes, misalnya tingkat warna kecokelatan saat digoreng serta kekuatan rasa kentangnya.

Jenis-Jenis Potato Flakes

Tidak semua potato flakes dibuat sama. Produsen besar dunia umumnya membagi flakes menjadi beberapa jenis berdasarkan prosesnya:

• Full process flakes – memiliki kadar pati bebas yang rendah dengan tekstur pulpy, mirip kentang lumat asli. Jenis ini cocok untuk produk olahan kentang seperti mashed potato.
• Low leach flakes – mengandung pati bebas lebih tinggi sehingga daya ikat airnya besar dan teksturnya lebih lengket. Jenis ini banyak dipakai untuk produk snack berbahan kentang.

Flakes juga tersedia dalam berbagai ukuran partikel dan warna, dari krem sampai kuning. Seiring tren pasar, kini banyak juga flakes yang diproduksi tanpa bahan tambahan (clean label).

Kegunaan Potato Flakes dalam Industri Makanan

Fleksibilitas potato flakes membuatnya dipakai di banyak lini produksi makanan:

• Mashed potato instan – cukup diseduh air panas atau susu, kentang tumbuk siap disajikan.
• Bahan baku snack – keripik, stik kentang, sampai long potato yang populer sebagai jajanan.
• Produk bakery – membantu pembentukan adonan roti kentang dan membuat tekstur roti, donat, dan kue lebih lembap dan lembut.
• Pengikat (binder) – dipakai dalam olahan daging seperti nugget dan patty karena pati bebasnya membantu mengikat adonan.
• Baluran gorengan (breading) – menghasilkan lapisan gorengan yang renyah dan bisa menjadi alternatif baluran bebas gluten.
• Bahan campuran (extender) – menambah volume adonan burger atau patty dengan tekstur yang tetap enak.

Perbedaan Potato Flakes dan Potato Starch

Ini bagian yang paling sering membingungkan. Meskipun sama-sama dari kentang, keduanya adalah produk yang berbeda:

Potato flakes dibuat dari kentang utuh yang dimasak lalu dikeringkan. Karena berasal dari daging kentang utuh, flakes masih membawa rasa khas kentang beserta serat dan proteinnya. Fungsinya adalah sebagai bahan dasar produk olahan kentang.

Potato starch adalah pati murni yang diekstrak dari kentang. Kentang dihancurkan hingga patinya lepas berupa cairan seperti susu, lalu pati itu dicuci, dikumpulkan, dan dikeringkan menjadi bubuk putih halus yang tidak berbau dan tidak berasa. Fungsinya berbeda pula: potato starch adalah pengental andalan untuk saus, sup, dan kue, serta pelapis gorengan yang menghasilkan tekstur renyah. Potato starch punya daya ikat air yang tinggi, menghasilkan gel yang bening dan rasa yang netral, serta mulai mengental pada suhu sekitar 60-65 derajat Celcius. Karena itu, potato starch sebaiknya ditambahkan mendekati akhir proses memasak agar daya kentalnya maksimal.

Sederhananya: kalau ingin membuat produk berbahan dasar kentang, gunakan potato flakes. Kalau butuh pengental atau pelapis tanpa menambah rasa, gunakan potato starch.

Penutup

Potato flakes dan potato starch sama-sama lahir dari kentang, tetapi menjawab kebutuhan yang berbeda. Memahami karakter masing-masing membantu pelaku usaha kuliner memilih bahan yang tepat, baik untuk membuat mashed potato yang pulpy, snack yang renyah, maupun saus yang kental dan bening.

CyMart Food menyediakan potato flakes, potato starch, mashed potato instan, dan tepung khusus long potato dari Eropa untuk kebutuhan bisnis kuliner Anda. Kunjungi katalog produk kami untuk informasi lebih lanjut.